上海·人文地理 Human Geography

全称：中国·上海

面积：约6340.5平方千米

人口：2423.78万人（2021年数据）

区划：中华人民共和国省级行政区、直辖市

上海地处中国东部、长江入海口、东临东中国海，北、西与江苏、浙江两省相接。是我国的沿海开放城市，对外交流程度高，经济发达城市化度高高，经济腹地广，国内外市场广阔，是国际化的大都市。

美食地理

地理位置: 上海地处中国东部、长江入海口、东临东中国海，北、西与江苏、浙江两省相接。

地域特色：上海位于长江的出海口，由于泥沙淤积，有良好的天然港湾，有利于海上交通运输。是我国的沿海开放城市，对外交流程度高，经济发达城市化度高高，经济腹地广，国内外市场广阔，是国际化的大都市。

地理气候：亚热带季风气候，夏季高温多雨，冬季寒冷干燥，夏季受气旋影响易受到台风危害产生强降雨风暴潮等；冬季出现厄尔尼诺现象是，已发生暴雪，低温冻害等灾害性天气。

上海市境内天然植被残剩不多，绝大部分是人工栽培作物和林木。天然的木本植物群落，仅分布于大金山岛和佘山等局部地区，天然草本植物群落分布在沙洲、滩地和港汊。栽培的农作物共有100多个种类，近万个品种。蔬菜多达400多种，居全国之冠，瓜果和观赏花卉品种也很多。动物资源主要是畜禽品种，野生动物种类已十分稀少。水产资源丰富，共有鱼类177属226种，其中淡水鱼171种，海水鱼55种。

上海有着得天独厚的地域优势，同样受地理位置和气候的影响，上海人也有着别样的饮食习惯。

1、一日三餐有汤水

上海人在饮食方面讲究营养、滋补、口感。因而在一年四季的餐桌上，都少不了可口滋润的汤、羹、粥品。饭前饭后一碗汤，成为上海人饮食特点之一。

2、夏秋清淡、冬春香浓

夏秋季节，由于上海天气炎热，人们食欲不大，为增进食欲，保证营养，上海日常饮食以清淡、鲜爽、嫩滑等消暑祛热的菜式为主，家庭一般常用瓜类制成清香可口汤、煲等菜式。夏天上海时蔬有贡菜，金针菜，米蓰等等，不过夏天上海人一般讲究清淡，菜诸如糖拌番茄，糖拌黄瓜，毛豆丝瓜就可以打发汤，一般是番茄煸尖冬瓜汤，要么雪菜肉丝豆腐羹。在北风凛烈、寒气袭人的冬春季节，上海的家庭饮食以营养丰富、滋补暖身、味道香浓的菜式为主。这时，狗肉、羊肉、鸽、蛇等，都是家庭的常用菜式。春节，现在上海人春节大多外出蹭饭，家里无非应付些春卷、汤圆之类的小点心。

3、鲜活生猛

上海人的口味，以鲜为特色，所选用的原料，无论是蔬菜或肉类，都要求新鲜为了迎合这种饮食爱好，肉菜市场均设有水族箱或饲养笼，将各种鱼类、禽类活养着供顾客选购，即点、即宰、即售，方便家庭。

4、浓油赤酱与清汤挂面

老上海人欢喜吃油爆虾、糖醋排骨，过节烧红烧回鱼；新上海人欢喜砸盐水虾、椒盐排条、清蒸鲑鱼。不过也有大家都喜欢的，像咸菜毛豆，红烧狮子头等传承菜。

饮食文化

上海菜又简称海派菜，它既包括经过博采众长的本地菜点，又包括那些在保持原有特色基础上，根据上海饮食习俗进行变革的各种风味菜点。

上海菜的发展，首先是从本地菜开始的。据史载早在南宋末年和元初，上海就有酒菜馆出现，到明末清初，上海菜馆除小吃、便餐外筵席用菜已十分丰盛。

上海菜馆的经营有三种不同类型：

第一种，许多中小型饭店都经营经济实惠的便菜便饭，同时兼营少数炒菜。如上海早期出名的大众菜炒肉百叶、咸肉豆腐、肉丝黄豆汤、草鱼粉皮、八宝辣酱、炒三鲜、全家福等。还有“客饭(一菜一汤一碗饭)，食者众多。

第二种是一些大中型菜馆，以经营炒菜和“和菜”为主。和菜是上海菜馆的首创，它是把冷盘、热菜、大菜和汤配成一组供应，花样多，又比较实惠。大菜中有排翅、燕窝、挂炉鸭、桂鱼等。

第三种是一些大店名菜馆，以经营筵席和高档名菜为主。如上海最早的本地菜馆秦和酒楼、鸿运楼、大中园等，经营的主要名菜中已经有烧鸭、红烧鱼翅、三丝鱼翅、葱油海参、清蒸鲥鱼、八宝鸭、清汤鲍鱼、一品燕窝、蛤蜊黄鱼羹、虾脑豆腐等等、酒席中海错山珍样样都有，还有“鱼翅席”、“海参席”等高贵筵席。

当时上海菜的主要特点是：取用本地鱼虾和蔬菜特产为原料，烹调上以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长，菜肴浓油赤酱，量大质优，讲究实惠，汤卤则醇厚不腻，咸淡适口，具有浓厚的江南水乡风味。

随着各地风味菜馆在沪陆续出现，上海形成了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、豫、鲁、扬、潮、清真、素菜等l 6个地方风味聚于一地的格局。

由于上海菜馆不断吸取外地菜馆的长处，更加具有江南水乡风味特色。首先是讲究选料新鲜，取用四季时令蔬菜，鱼虾以江浙两省为主，取活为上。第二，菜肴品种众多，四季有别。如春季有生煸草头、生煸枸杞头、竹笋枸杞、生煸豆苗、刀鱼、回鱼等；夏季有清炒鳝糊、清蒸鲥鱼、水晶虾仁等；秋冬季节名菜更多，如菊花蟹斗、炒蟹粉、炒蟹黄油、蟹粉狮子头、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、红浇圈子、虾子大乌参、冬笋腌鲜、砂锅大鱼头、青鱼香肺、清鱼下巴划水等等。第三，在烹调方法上，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为多，其中以生煸、滑炒为最多，特别擅长于四季河鲜烹制。第四，口味上也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汁厚昧为主，后来逐步变为卤汁适中、清淡素雅，也有浓油赤酱。在烹制红烧圈子、红烧肉及红烧鱼一类菜肴时，仍重用调味，浓油赤酱，以使食物鲜而和味。对于炒菜均采用滑炒，讲究鲜嫩、色白、咸淡适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，如糟鸡、糟猪爪、糟肚、糟猪舌、糟青鱼等菜肴，香味浓郁，颇有特色，同过去早期上海菜已有很大不同，表现出融汇诸昧之长，以不断完善自我发展的趋势。

特色食品

1.1 生煎包

生煎包是流行于上海、浙江、江苏及广东的一种特色传统小吃，简称为生煎，由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，古代汉语只有馒头，胡人入华夏之后出现新名词如“包”，因此在上海生煎包称生煎馒头。

特点：皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎馒头的专业店，馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。

1.2 大白兔奶糖

大白兔奶糖甄选上乘的原料经现代科技精制而成，奶味纯正、奶香浓郁、口感醇厚、弹性十足且营养丰富。大白兔奶糖是白色、有嚼劲的圆柱形奶糖，质感类似西方的鸟结糖，长约3厘米、直径约1厘米，每颗用可吃的米纸包着，再用包装纸包好。40多年来，大白兔奶糖一直以其优异的品质，无比的美味和健康的形象受到无数消费者的追捧。如今大白兔奶糖不仅是中国名牌和中国驰名商标，而且产品更是经销全世界40多个国家和地区，成为国际市场上经久不衰的大众宠儿。